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Il caffè

La leggenda

Racconta di un pastore Etiope, Kaldi, e delle sue capre. Un giorno queste durante il pascolo si imbatterono in una pianta di caffè, e cominciarono a mangiarne bacche e foglie. Arrivata la notte le capre anziché dormire si misero a vagabondare con energia e vivacità mai espresse fino ad allora. Dopo aver capito la causa dello strano comportamento dei suoi animali, portò il frutto magico in un vicino convento. I monaci ne fecero una bevanda calda e amara e si accorsero che più ne bevevano e più potevano sostenere con facilità la veglia per le preghiere. La bevanda era cosi buona e portentosa che entrò nell’uso quotidiano del popolo arabo.

La storia

Il caffè proviene da Kaffa, regione etiopica montuosa, ricca di boschi e foreste. Il nome deriva dalla parola araba qahwe, che indica la bevanda fatta con i vegetali: quindi anche il vino. Ed è proprio come “vino d’Arabia” che la gustosa bevanda nera arrivò in Europa agli inizi del XVII secolo, grazie agli scambi commerciali dei mercanti veneziani della Serenissima Repubblica Marinara, ma anche grazie alla guerra. Nel 1683 infatti, dopo le battaglie tra l’esercito turco e quello austriaco, le truppe turche sconfitte tolsero in gran fretta l’assedio di Vienna abbandonando grandi quantità di caffè, che da secoli avevano imparato a tostare e a macinare; gli austriaci, entusiasti della bevanda, aprirono le loro prime caffetterie. Col ‘700 le botteghe del caffè si diffusero e prosperarono in tutta Europa come luoghi di incontro, di cultura, di sapere, di scambio di notizie e di storie. Navi immobili con il mondo che perennemente ci viaggia dentro.

La pianta

La pianta è un arbusto sempreverde della famiglia delle rubiacee, che cresce spontaneamente in zone con clima tropicale e intertropicale. La pianta ha le foglie scure ed appuntite di colore verde-lucido ed i suoi bianchi fiori ricordano per forma e per profumo quelli del gelsomino; può raggiungere un’altezza di 5/6 metri nel caso della specie arabica e di 8 metri per la specie robusta. Perché una pianta dia i primi frutti bisogna aspettare dai tre ai cinque anni. I frutti sono verdi, a forma di ciliegia ed assumono un colore rosso vivo quando raggiungono la piena maturazione. Ogni ciliegia contiene due chicchi, nella pianta interna sono piatti ed attraversati da un solco, nella pianta esterna sono convessi e ricoperti da una pellicola chiamata pergamino. In certi casi, quando il frutto cresce all’estremità del ramo, può svilupparsi un solo chicco rotondo che viene chiamato Caracolito o “Caffè perla”.

Le specie delle piante conosciute sono circa 60, ma quelle in commercio sono due

Arabica

Il Coffea Arabica cresce in zone alte e molto piovose collocate tra i 900 e i 2000 metri d’altezza con temperatura costante intorno ai 20°C. La pianta originariamente cresceva in Abissinia, progressivamente è stata introdotta in tutte le zone alte con clima subtropicale. Oggi l’Arabica è un caffè pregiato, molto diffuso, copre i ¾ della produzione mondiale. I suoi pregi più evidenti sono: gusto dolce, aroma ricco e basso contenuto di caffeina (tra lo 0,9% e il 2,0%). La sezione dei chicchi, rispetto ai robusta, risulta più piatta e con un solco a forma di “S”, mentre quello dei robusta è più tondeggiante e con un solco diritto.

Arabica

Robusta

Il Coffea Robusta si coltiva ad altitudini meno elevate del caffè arabica(tra i 200 e i 600 metri sul livello del mare) e può vegetare anche in condizioni climatiche meno favorevoli. Le piante sono più resistenti, la loro crescita è più veloce, produzione più abbondante con minori cure. Il gusto è amaro di timbro legnoso, gli aromi sono blandi e contiene un alto tenore di caffeina (dall’1,8% al 4% circa). La produzione di Robusta copre circa ¼ del raccolto mondiale. Una sapiente miscelatura di chicchi di Arabica e Robusta consente di ottenere un caffè dell’equilibrio ideale.

Robusta

Le fasi di lavorazione

Coltivazione

Le piante vanno seguite, curate, irrorate sin dalla nascita; diventano produttive dopo 3/4 anni e lo saranno per altri vent’anni. Dato il clima costante le fioriture avvengono a più riprese dell’anno. Trascorrono circa sette mesi da ogni fioritura alla piena maturazione e raccolta del frutto. Accade spesso che sulla stessa pianta si trovino fiori e ciliegie con livelli di maturazione molto diversi in quanto dopo ogni precipitazione le piante fioriscono; questo crea considerevoli problemi nella raccolta e nella conseguente certezza di aver un prodotto di qualità costante. In Caffè Carraro selezioniamo esclusivamente caffè che hanno raggiunto il perfetto grado di maturazione: solo questi sono in grado di soddisfare lo standard di qualità che ricerchiamo e che i Clienti sono abituati a trovare nelle nostre miscele.

Coltivazione

Raccolta

Ci sono 2 modalità di raccolta: il picking e lo stripping.
Il picking> è completamente manuale, garantisce una miglior qualità media del prodotto. Consiste nel raccogliere manualmente solo le ciliegie rosse perfettamente mature.
Lo stripping è molto più rapido, con le mani o con apposite macchine si sgranano interi grappoli, i frutti cadono a terra e vengono raccolti molto velocemente. Essendo un raccolto dove si prendono grappoli interi, nei cesti finiscono anche le ciliegie acerbe o troppo mature; il contatto con il terreno favorisce la contaminazione di batteri che ne provocano la fermentazione, questo con evidente perdita di qualità.

Raccolta

Estrazione dei semi

Dopo la raccolta molto accurata, i frutti vengono pesati e ricontrollati per eliminare eventuali ciliegie immature o difettose, le pietre, le foglie, i pezzetti di legno e per iniziare l’estrazione dei semi che vengono separati dalla polpa, con due diverse modalità:
a secco, il processo con il quale si ottengono i caffè “naturali”; consiste nell’essiccare le ciliegie al sole per diversi giorni. Il frutto deve essere continuamente smosso in quanto contiene circa il 60% di acqua.
in umido, il processo con il quale si ottengono i caffè “lavati”. Per lavorare il caffè in umido è fondamentale che questo sia stato raccolto con il metodo picking: le ciliegie devono essere mature al punto giusto in modo che la polpa sia tenera e consenta di snocciolare agevolmente i semi. Le ciliegie vengono spolpate con macchine a tamburo o a dischi; in entrambi i casi la ciliegia viene schiacciata tra la parte rotante e una lama fissa. Dopo la spolpatura è necessario sottoporre i chicchi alle operazioni di setacciamento e di lavaggio, entrambe utili a eliminare i resti della polpa e della buccia. Al termine del lavaggio i chicchi contengono più del 50% di umidità che deve scendere al 12%, per cui devono essere asciugati. Per facilitare l’asciugatura, il caffè viene continuamente rimescolato. Questo metodo di essicazione è preferibile a quello eseguito dalle macchine apposite perché porta ad avere un caffè di qualità migliore. L’asciugatura al naturale richiede da una a tre settimane. Dopo l’asciugatura i chicchi vengono insaccati e inviati ai centri di lavorazione o ai magazzini dove subiscono, subito o prima dell’imbarco, una lavorazione finale per eliminare il pergamino: la decorticazione. Infine le qualità migliori di caffè arrivano fino a Schio nei classici sacchi di juta da 60 chilogrammi.

Estrazione dei semi

Tostatura

La tostatura o torrefazione è un’operazione con la quale il caffè crudo viene sottoposto all’influenza del calore. Sotto l’azione delle alte temperature, i chicchi di caffè crudo subiscono varie reazioni chimiche e importanti cambiamenti fisici, rendendo volatili le sostanze che conferiscono al caffè l’inconfondibile aroma.
Il sistema delle tostatrici moderne funziona a convezione: l’applicazione di energia termica avviene tramite un flusso di aria calda. Questo sistema garantisce una tostatura uniforme sia all’esterno che all’interno del chicco, rispettando così tutte le trasformazioni chimico-fisiche indispensabili per ottenere un caffè tostato di ottima qualità. Noi di Caffè Carraro utilizziamo macchine tostatrici a ciclo lento, flessibile e completamente automatizzato, in modo da poter ottimizzare per ogni singola origine di caffè la caramellizzazione degli zuccheri e la formazione degli aromi.

Tostatura

Curiosità

Il caffè decaffeinato

Per caffè decaffeinato si intende qualsiasi tipo di caffè al quale è stata estratta la caffeina, a seguito di un processo chimico-fisico che avviene sul caffè verde in impianti industriali. Secondo le disposizioni di legge, un caffè per essere considerato decaffeinato deve contenere meno dello 0,1% di caffeina, che corrisponde ad un abbattimento del 97/98% del valore iniziale. Il caffè decaffeinato non è pertanto un caffè “senza caffeina”, ma un caffè con un contenuto di caffeina così basso da non avere effetti fisiologici rilevanti sul corpo umano. Il processo di decaffeinizzazione viene effettuato sul caffè ancora verde, per evitare di disperdere le componenti aromatiche che andranno a caratterizzare il caffè durante la tostatura. L’estrazione della caffeina può avvenire tramite 2 diverse lavorazioni: solventi organici (diclorometano o acetato di etile), acqua o anidride carbonica. Tutti i metodi di decaffeinizzazione attualmente sul mercato sono certificati dal Ministero della Sanità e non sono nocivi per la salute, tuttavia il sapore in tazza può essere più o meno buono a seconda della metodologia impiegata. Il metodo che utilizza il diclorometano risulta essere qualitativamente il migliore, in quanto lascia inalterate le caratteristiche aromatiche del caffè. Si tratta di una sostanza che agisce in maniera selettiva sulla caffeina, è altamente volatile (evapora a 40°C) e pertanto tutti i residui vengono eliminati facilmente da un trattamento con vapore acqueo. La successiva tostatura, che avviene a più di 200 °C, garantisce la scomparsa totale di qualunque traccia di solvente. Caffè Carraro ha scelto questo procedimento per il proprio decaffeinato, per poter offrire a chi lo richiede un Espresso senza l’urto della caffeina con un gusto senza compromessi.

Caffè e salute

Uno dei componenti più conosciuti del caffè è una sostanza alcaloide di origine vegetale: la caffeina, presente anche in altre bevande come il the e la Cola o in farmaci come gli analgesici. Negli anni sono sorti dei pregiudizi sugli effetti fisiologici e metabolici della caffeina, sulla tolleranza e addirittura sulla dipendenza, se non addirittura associazione a fattori di rischio. Tali ipotesi di correlazione sono state sistematicamente riesaminate e smentite, attraverso approfondimenti sia teorici che sperimentali. Non esiste dunque alcuna prova scientifica che il consumo moderato di caffè, inteso come 3-4 tazzine al giorno, possa nuocere al nostro organismo. Sono stati dimostrati invece gli effetti benefici che, diversificati da soggetto a soggetto, si possono avere sul nostro organismo. Tra questi, il caffè:

  • Aumenta la concentrazione e la capacità mnemonica;
  • Facilita la digestione, in quanto aumenta la secrezione dei succhi gastrici nello stomaco;
  • Allevia il mal di testa grazie ai suoi effetti analgesici;
  • Favorisce l’eliminazione dei grassi nell’organismo e attenua la sensazione di fame;
  • Allevia i sintomi delle crisi d’asma e respiratorie, in quanto è un broncodilatatore.